Возвращение к истокам

 В старых записях путешественников и военачальников можно найти массу заметок о хлебе, - рассказывает Леонид Сокольский. - Например, во время русско-турецкой войны в 1736 году русских воинов пришлось кормить хлебом из местной белой муки, потому что обозы с ржаной застряли где-то в степях Украины. Адъютант, командовавший войском, написал по этому поводу: "Наипаче приводило воинов в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным".

Рецепт закваски среднеуральский предприниматель "изобрел" сам, секрета из него не делает: хмель, настоянный в термосе, ржаная цельносмолотая мука (то есть в оболочке и с зародышем) и ложка меда. Собственно, именно эта закваска вот уже два с половиной года и живет в пекарне у предпринимателя: ее кормят, поят, холят и лелеют, ведь она растет и идет на выпечку каждой буханочки.

На что же уходит 40 часов? Сначала готовят опару, которую выдерживают в течение 12 часов. Затем хлеб замешивается, выстаивается. Кстати, за цельносмолотой ржаной мукой приходится ездить в Башкирию, в Свердловской области такой нет. Могла бы подойти обойная мука, которую производят в Белоярке, но она не такая полезная, так как часть оболочки с зерен снимается.

Выпекают хлеб в глиняных горшочках. Изготовил их вручную по специальному заказу еще один уральский предприниматель Сергей Масликов, гончар аж в седьмом поколении из уральского села Нижние Таволги. Чтобы посуда "дышала", кроме глины с берегов Нейвы в этой керамике ничего не должно быть - никакой глазури или пропитки. Затем уже сам Леонид Сокольский вымачивал горшочки в молоке, более десяти раз обжигал их, нанося на стенки тончайший слой растительного масла, для того чтобы хлеб не прилипал. Когда же его достают из печи, заворачивают еще на 12 часов в холст, чтобы "дошел"