Мука

Хлебобулочные изделия Мука

Хлеб является одним из важнейших продуктов питания в рационе человека. А главная составляющая хлеба - это мука. Мукой называется продукт полученные в результате размола зерен пшеницы, ржи, ячменя, овса, гречихи, риса, гороха, кукурузы, а также некоторых других злаковых и бобовых культур.

Мука Помимо видов муки обусловленных сырьем, о которых написано выше, первая также подразделяется на типы и сорта. Так, самая распространенная пшеничная мука, по типу бывает хлебопекарной, кондитерской и макаронной. Как видно из названий тип муки исходит из ее назначения, то есть хлебопекарная мука предназначена для изготовления хлебобулочных изделий, из кондитерской получаются прекрасные торты и пирожные, а макаронная идеальна для производства спагетти и тому подобных продуктов.

Также пшеничная мука подразделяется на высший, первый и второй сорта, крупчатку и обойную. Сорт муки напрямую зависит от вида помола. Так мука высшего сорта имеет самый мелкий помол (30-40 мкм), обладает белым цветом и не имеет в своем составе частиц оболочек зерна. Крупинки муки первого сорта чуть крупнее (40-60 мкм), в состав входит небольшое количество частиц оболочек зерна (3-4% от общей массы муки), цвет может быть как чисто белым, так и белым с желтоватым оттенком. Мука второго сорта (30-200 мкм) имеет больше оболочек зерна (8-10%), а ее цвет может колебаться от желтоватого до коричневого. В крупчатке фактически отсутствуют элементы оболочек зерна, такая мука имеет светло-кремовый цвет. Обойная мука изготавливается посредством самого крупного помола, при этом ее отдельные крупинки могут значительно различаться по размерам (от 30 до 600 мкм), цвет муки белый с коричневым или сероватым оттенком.

Самыми полезными из всех сортов являются второй сорт и обойная мука. Дело в том, что в них содержатся витамины, минералы и белки, в то время как в муке высшего сорта почти нет никаких полезных веществ. Дело в том, что высший сорт изготавливается из сердцевины зерна, которое в отличие от оболочки не содержит в себе вышеназванных составляющих.

Каждый из сортов муки, благодаря своим особенностям, подходит для выпечки определенных изделий. Так из муки высшего сорта получаются лучшие кондитерские изделия, мука первого сорта хорошо подходит для несладкой выпечки, из крупчатки можно приготовить сдобные изделия из дрожжевого теста, а мука второго сорта и обойная мука послужат основой для выпечки разных видов хлеба.

В таблице представлен химический состав сортов пшеничной муки

Сорт муки Белки Жиры Углеводы Крахмал Сахара Энергетическая ценность, кДж
Высший сорт 12% 0,9% 74,2% 79% 1,8% 1373
Первый сорт 14% 1,5% 73,2% 77,5% 2% 1382
Второй сорт 14,5% 1,9% 70,8% 71% 2,8% 1382
Обойная 16% 2,1% 68,2% 66% 4% 1357

Второй по популярности является ржаная мука, она делится на три сорта: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука имеет самый мелкий помол (20-200 мкм) и небольшое количество частиц оболочек зерна (примерно 4% от общей массы), цвет муки белый с кремовым, синеватым или сероватым оттенком. Обдирная мука (30-400 мкм) содержит большее количество частиц оболочек (12-15% от массы муки), имеет серовато-белый цвет с коричневым или зеленоватым оттенком. Обойная мука - это мука грубого помола, в ней высоко содержание зерновых оболочек, мука обладает серым цветом. Самой полезной из всех сортов является обойная мука, в ней много белков, витаминов и минералов. На втором месте по своим питательным ценностям стоит обдирная мука и замыкает тройку сеяная мука.

В таблице представлен химический состав сортов ржаной муки

Сорт муки Белки Жиры Углеводы Крахмал Сахара Энергетическая ценность, кДж
Сеяная 9% 1,1% 76,9% 73,5% 4,7% 1369
Обдирная 10,5% 1,7% 73% 67% 5,5% 1365
Обойная 13,5% 1,9% 70,3% 62% 6,5% 1348

Мука Остальные сорта муки не столь распространены и, как правило, используются для изготовления ограниченного количества изделий. Из овсяной муки делают печенье и детские смеси, из ячменной - лепешки, кукурузную муку используют для приготовления каш.

Выбирая муку, помните, что качественная мука должна немного скрипеть на пальцах, но не должна прилипать к ним или скатываться в комочек. Если же такое происходит, то это говорит о повышенной влажности муки.

Хранить муку нужно в сухом и прохладном месте с хорошей вентиляцией. Также ее нужно держать подальше от продуктов имеющих сильный запах, так как мука легко впитает его в себя.


Обновлено: Анна Виннер
Дата обновления - 31.05.2012
Перепечатка без активной ссылки запрещена

Добавить комментарий
Оля 11.07.2012 09:23 Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5
Спасибо! Теперь понимаю почему, хлеб из грубых сортов муки так полезен


Поделитесь ссылкой с друзьями

Ссылка на статью


Ссылка для сайтов и блогов:


Ссылка для форумов: