Выпечка хлеба
Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.
Процесс выпечки хлеба можно разделить на 7 важнейших этапов:
- прогревание теста
- образование хлебной корки (окраска корки зависит от времени выпечки и от температуры в пекарной установке)
- перемещение влаги внутри теста (в процессе выпечки влага перемещается от поверхности куска к центру, постепенно влажность достигает равновесной величины)
- образование мякиша
- жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста
- биохимические процессы
- коллоидные процессы
В процессе выпечки тесто увеличивается примерно на 10-30% в результате спиртного брожения (при 79 градусах). Режим выпечки оказывает определенное влияние на качество готового изделия. Конденсация пара ускоряет процесс прогревания теста, увеличивает объем изделия, улучшает вкус, аромат и состояние поверхности, снижает упек. Упек – уменьшение массы теста при выпечке, которое определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим из печи готовым горячим изделием, выражается в процентах к массе заготовки. Чтобы определить готовность изделия, нужно проанализировать ряд параметров: окраска должна быть светло-коричневой, мякиш должен быть относительно сухим и эластичным.
Для того чтобы самостоятельно испечь хлеб, можно приобрести бытовой прибор для выпечки хлеба - хлебопечку. В это устройство всыпаются ингредиенты, необходимые для выпечки хлеба, и оно замешивает и выпекает хлеб автоматически. Машина состоит из непригораемой формы с мешалкой, закрепленной в середине, которая находится в специальной духовке с панелью управления (из кулинарного глоссария). На приготовление хлеба уходит в среднем 3-6 часов. Домашний хлеб вкуснее, но из-за отсутствия искусственных добавок быстрее портится. Хлеб можно испечь и без специальных приборов, имея специальные формы для теста, прямо в духовке.
| Libero up go maxi plus, подгузники 0 - libero swimpants. | Необходима цифровая печать срочно |
Все права защищены. Если вам понравились статьи наших авторов,
и вы хотели бы их использовать, не поленитесь поставить активную ссылку на нас.
В противном случае вы рискуете встретиться с нашими юристами.
<a href="http://www.kraushka.ru" target=_blank> Краюшка.ру – все о хлебе</a>